Oeuf parfait 64° avec purée de cèpes et garniture de morilles (facutlatif)

Pour 2 personnes

2 oeufs

20 g de cèpes

20 gr de morilles (facultatif)

10 cl de crème fraîche

huile d’olive, sel et poivre
 

  1. Faire chauffer avec un filet d’huile d’olive les cèpes 3 minutes, 90°, vitesse 1, sens inverse. Réserver de côté.Assaisonner
  2. Faites de même avec les morilles (facutlatif)
  3. Prélever les 2/3 ce ces cèpes et les mettre dans le Thermomix) avec la crème (10 cl).
  4. Mixer 30 secondes vitesse 4 à 10 progressivement
  5. Réserver la mousse de cèpes
  6. Préparer la mousse de Parmesan: mélanger le Parmesan râpé, le lait et la crème. Faire chauffer avec le thermomix 3 minutes, 90°, vitesse 4. Réserver
  7. Au thermomix: mettre les œufs dans le panier à cuisson, les submerger par de l’eau préchauffée à la bouilloire à 60C, puis programmer (1 heure; 60°C, vitesse 1,5). Lorsque les oeufs sont cuits, briser la coquille et retirer délicatement le blanc d’oeuf (non coagulé).
  8. Répartir la purée de cèpes dans les assiettes creuses, ajouter les cèpes e morilles rissolés, verser un filet d’huile d’olive, puis déposer un jaune d’oeuf au centre.
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